Заливное на праздничный стол – простые и вкусные рецепты

«Фу, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Так сказал один из главных героев фильма, без которого мы не встречаем Новый год уже много лет. Скорее всего, героиня, которая готовила это блюдо, не знала, как правильно его готовить. Для тех, кто оказался в той же роли, эта статья научит готовить вкусную закуску и не только из рыбы, но из других продуктов. Получается всегда очень красиво и вкусно!

Заливное – холодное блюдо русской национальной кухни, приготовленное из мяса, рыбы или птицы и залитое студенистым бульоном. Кстати, это блюдо появилось в русской кухне только в 19 веке, когда французские кулинары занимались реформированием большого количества русских блюд.

В отличие от холодца, для которого брали остатки от приготовления основных мясных или рыбных блюд, для заливного брали, наоборот, самые лучшие продукты. И нарезались они таким образом, чтобы была видна их структура. А для осветления бульона, которым покрывались эти продукты, использовали технологию осветления белком яиц, а также их легкое подкрашивание куркумой или шафраном.

В настоящее время для придания бульону прозрачности используют желатин – белковое желирующее вещество, которое производится путем изменения структуры коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже и жилах животных.

Как правильно готовить заливное на праздничный стол

Заливные блюда относятся к холодным закускам. Для их приготовления тратится гораздо больше времени, чем, например, для салатов и других горячих блюд. Поскольку это праздничное блюдо, значит его приготовить надо так, чтобы ваши гости получили хорошее вкусовое и эстетическое наслаждение. Поэтому важно прежде всего соблюдать определенные правила.

• Продукты для приготовления блюда берут только свежие без признаков порчи и с хорошим сроком хранения.
• Праздничные блюда с желатином не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят буквально накануне торжества небольшими партиями, так как срок реализации такой скоропортящейся продукции даже в условиях бытового холодильника не должен превышать 48 часов с момента их приготовления.
• В холодильнике до момента подачи блюда на стол, не должны рядом храниться сырые мясные, рыбные продукты и яйца. Это может привести к пищевым отравлениям.
• К заливным закускам для украшения добавляют различные овощи, зелень и пряности. Поэтому перед тем, как их положить рядом с основным продуктом, их необходимо тщательно промыть и обсушить.

Заливные мясные блюда готовят из телятины, свинины, курицы, ветчины, индюшки, уток и дичи (куропаток и рябчиков). Вкусное рыбное кушанье получается из судака, осетрины, стерляди, сельди, скумбрии, сазана, щуки, сома. В качестве украшения добавляются различные овощи, имеющие яркий цвет (белая цветная капуста, оранжевая морковь, зеленый горошек, спаржа), зелень (петрушка, перышки зеленого лука) и даже фрукты (лимоны, яблоки и т. д.). Короче, при оформлении полет фантазии ограничивается лишь только размерами вашего кошелька и вашими желаниями.

Заливная рыба – простой рецепт для праздничного стола

Вкусное рыбное заливное получается из тех сортов рыбы, где меньше всего костей. И чем благороднее и жирнее рыба, тем вкуснее, соответственно, получается закуска.

Ингредиенты:

• Любая рыба – 0,7-1 кг,
• Вода – 600-650 мл,
• Морковь – 1 шт.,
• Лук репчатый неочищенный – 1 шт.,
• Лавровый лист – 2 шт.,
• Перец черный горошком – 10 шт.,
• Желатин – 2 ст. л.,
• Соль по вкусу.

Как приготовить

Рыбу очищаем от чешуи, вычищаем внутренности. Если рыба с головой, ее отрезаем, но не выбрасываем. Ее заворачиваем в марлевый мешочек и варим потом вместе с остальной рыбой. Таким образом бульон получится более концентрированным.

Наливаем в кастрюлю 600-650 мл воды, опускаем туда морковку и луковицу, пару лавровых листиков и перец горошком. Доводим до кипения. Как только вода закипела, кладем в бульон рыбу и ждем, когда закипит. С кипящего бульона снимает образующуюся пенку. Закрываем крышкой и варим до готовности.

Когда рыба сварится, достаем ее из бульона. А сам бульон пробуем на соль, возможно, его требуется подсолить.

Наливаем в чашку немного, примерно 50 мл, бульона и растворяем в нем 2 ст. л. желатина, хорошо размешиваем и оставляем до полного растворения. Если кристаллы растворились не полностью, поставьте чашку с ним на водяную баню или в микроволновку.

Пока бульон остывает, отделяем от костей. Сначала убираем хребет, плавники, проверяем не остались в мясе еще косточки, и нарезаем на порционные куски.

Тем временем желатин растворился, добавляем его к бульону, перемешиваем. Берем блюдо для заливного и наливаем в него немного рыбного бульона через ситечко. Отправляем блюдо в холодильник для застывания.

Затем на застывший слой бульона выкладываем красиво куски рыбы, половинки ломтиков лимона и украшаем по своему вкусу. В качестве украшения можно сделать цветочки из оранжевой моркови или белков яиц, разложить зеленый горошек и листочки петрушки.

И в конце очень осторожно, чтобы не сдвинуть украшения,наливаем оставшийся бульон. И снова отправляем в холодильник для застывания.

По такому же принципу можно приготовить закуску из любой другой рыбы, от самой простой, вроде минтая, или из более благородных, таких как судак или стерлядь.

Заливное из курицы с желатином «Курочка под снегом»

Хотите удивить ваших гостей? Угостите их заливным из курицы по этом рецепту. Готовое блюдо получается красивым и как раз новогодней тематики. Для приготовления блюда можно взять целую курочку, окорочка или бедрышки.

Необходимые продукты:

• 1 курица,
• Морковь – 2 шт.,
• Лук репчатый – 1 шт.,
• Чеснок — 1-2 зубчика,
• Плавленый сырок – 2 шт. по 100 г,
• Перец душистый — 5-6 шт.,
• Желатин – 20 г,
• Хрен – 2 ст. л. (его можно купить готовый в банках),
• Майонез – 5 ст. л.,
• Лимонный сок 1-2 ст. л. (по желанию),
• Для украшения свежий укроп.

Как готовить

Сначала разделываем курицу. Убираем кожу и ненужный жир в местах, где будем разрезать тушку. Вырезаем филе от грудки, можно заливное сделать и без нее, так как это мясо сухое. Но можно ее тоже добавить, только в бульон ее опускают чуть позднее, чем остальное мясо, чтобы она не переварилась.

Складываем части курицы, кроме грудки, в кастрюлю, наливаем холодную воду и ставим на огонь. Воды наливаем немного, чтобы она только покрыла полностью мясо. Доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену.

Добавляем для аромата и вкуса луковицу и морковь, несколько горошин душистого перца и солим. Прикрываем крышкой кастрюлю и варим курицу до полной готовности. Через полчаса от начала варки добавляем в кастрюлю куриное филе и продолжаем варить.

Из готового бульона достаем луковицу, морковь, выкладываем куски курицы на блюдо, а бульон процеживаем через сито.

Разбираем курицу от костей. Мясо разрезаем на мелкие кусочки и складываем в форму, в которой будем готовить заливное. Туда же добавляем измельченный чеснок, а над блюдом на терке натираем плавленые сырки. Натертые сырки равномерно распределяем по поверхности.

В 1 стакане остывшего бульона растворяем 20 г желатина, размешиваем и оставляем для набухания. Необходимое количество зависит от его силы и количества бульона, поэтому обязательно читайте инструкцию на упаковке.  Для приготовления блюда понадобится примерно 0,5 — 1 л бульона, то есть столько, чтобы он полностью прикрыл кусочки мяса. В оставшийся бульон добавляем 2 ст. л. хрена и 5 ст. л. майонеза, все размешиваем.

Набухший желатин подогреваем, чтобы он хорошо растворился и выливаем в бульон с хреном и майонезом, по желанию добавляем сок лимона, размешиваем. Пробуем на соль, при необходимости ее добавляем. Готовую заливку аккуратно выливаем на мясо.

Украшаем мелко нарезанным укропом, который символизирует елочные иголки, и украшаем кружочками моркови, оставшейся от варки бульона. Убираем кушанье в холодильник до полного застывания.

Традиционная новогодняя закуска – заливное из свиного языка

Это красивое, праздничное блюдо — деликатес, одно из самых популярных холодных закусок. Красиво оформленное с прозрачной заливкой – оно будет королем на вашем столе не только в Новый год, но и на любом другом семейном торжестве.

Что необходимо для приготовления:

• Свиные языки – 3 шт.,
• Луковица – 1 шт.,
• Морковка – 1 шт.,
• Желатин – 20 г,
• Перец горошком и душистый перец – по 5 штук каждого,
• Лавровый лист – 2 шт.,
• Соль – по вкусу,
• Вода.

Как приготовить

Языки сначала замачиваем в холодной воде на полчаса, чтобы с них ушла лишняя кровь. После этого промываем и складываем в кастрюлю, наливаем холодную воду и варим сначала 30 минут. В ходе варки снимаем пену.

Несмотря на то, что снимали пену, бульон все равно остался мутным. Поэтому эту первую воду сливаем, языки промываем от остатков сукровицы. Снова заливаем языки чистой водой, добавляем морковку, солим и ставим варить под закрытой крышкой до готовности.

Примерно за полчаса до окончания варки кладем в бульон луковицу, она нейтрализует запахи, а минут за 10-15 — лавровый лист. И теперь варим до готовности, то есть пока язык не станет мягким. Проверить это можно, воткнув нож в мясо, если из него не выйдет розовый раствор, значит язык сварился. Достаем языки из бульона, обдаем их холодной водой, чтобы они хорошо очистились от кожуры и оставляем их остывать.

Бульон процеживаем через ситечко, покрытое марлей. И пока он не совсем остыл, добавляем к нему 1,5-2 ст. л. желатина. Читайте обязательно инструкцию, сколько нужно конкретно разводить и в каком объеме жидкости, так как он бывает разный. Размешиваем и оставляем до полного растворения кристаллов.

Тем временем язык уже остыл, нарезаем его ломтиками поперек языка и выкладываем на сервировочное блюдо. Украшаем цветочками из моркови, которая варилась вместе с языками, и листиками петрушки. Вы можете украсить блюдо по своему усмотрению.

Желатин к этому времени должен полностью растворится. Если заметили не растворившиеся кусочки, процедите бульон снова через марлю. Готовым бульоном осторожно, чтобы не сбить украшения, заливаем языки. Жидкости потребуется столько, чтобы мясо было полностью залито бульоном.

Готовую закуску отправляем в холодильник до полного остывания.

Рецепт приготовления порционного заливного из говяжьего языка

Гораздо удобнее, когда заливное блюдо подают отдельно для каждого гостя. Поэтому этот рецепт для тех, кто хочет приготовить кушанье отдельными порциями. В качестве основного ингредиента используется говяжий, свиной язык или телятина. Какой именно — это не принципиально, так как мясо для начинки будет мелко порезано.

Ингредиенты:

• 1 говяжий или 2 свиных языка,
• 1 луковица,
• 1 морковка,
• 2 яйца,
• 25 г желатина,
• Зубчик чеснока,
• 2 лавровых листика,
• 10 горошин черного перца

Как делать

Язык хорошо промываем и отправляем в кастрюлю с холодной водой. Включаем огонь и с момента закипания варим 30 минут. После чего первый бульон сливаем, язык промываем под проточной водой, и снова отправляем в кастрюлю с чистой холодной водой. Добавляем луковицу, морковку, специи и солим. На небольшом огне варим до готовности, примерно 40 минут.

Готовый язык достаем из бульона, и добавляем туда нарезанный небольшими кусочками чеснок.

Пока язык горячий, очищаем его от кожицы, а потом нарезаем мелкими кусочками. Точно также нарезаем морковь, которая варилась вместе с ним в бульоне.

В миску насыпаем порошок желатина. Берем ситечко, выложенное двумя слоями бумажной салфетки или марлей, и процеживаем бульон из кастрюли в чашку с желатином. Жидкость хорошо размешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы он набух и растворился. Когда бульон станет прозрачным, он готов для применения.

Порционное заливное можно приготовить в силиконовых формочках. В нашем случае готовим в обычных чайных чашках. Чашки сначала смазываем при помощи силиконовой кисточки бульоном и буквально на пару секунд убираем в морозилку, чтобы бульон чуть схватился.

Яйца нарезаем кольцами, серединку оставим для украшения, а концы нарезаем мелкими кубиками и отправляем к мясу и моркови – это будет начинка. Все ингредиенты для начинки перемешиваем.

Листочек петрушки укладываем на ломтик яйца и, аккуратно по центру, укладываем его в чашку. Затем наверх накладываем смесь из мяса, моркови и белка яйца, наливаем бульон в чашку доверху. Остается только заливное убрать в холодильник минимум на 5 часов, чтобы оно застыло.

Перед подачей на стол, чашку с закуской на пару секунд опускаем в горячую воду, так заливное легче достанется из чашки, переворачиваем и укладываем на сервировочное блюдо.

Заливное ассорти на курином бульоне в виде яйца Фаберже

Серия ювелирных изделий, созданных Карлом Фаберже для императорской семьи, стало синонимом роскоши и эмблемой богатства в дореволюционной России. Яйца Фаберже поражали всех своей красотой, поскольку изготавливались они из драгоценных металлов и камней. Традиционно мастера прятали внутрь какой-нибудь сюрприз. Вот мы приготовим такие же великолепные яйца с сюрпризом внутри, только это будут съедобные заливные яйца, но они получаются не менее красивые, как и их оригиналы.

[message]Кстати, такие красивые закусочные яйца можно готовить не только на Новогодний праздник. Они будут уместны на столе в День рождения, на свадьбе или вечеринке, а на Пасху их нужно просто обязательно приготовить.[/message]

Для их приготовления понадобятся:

• Яйца – 10 шт.,
• Желатин – 5 ч. л.,
• Куриный бульон -1,5 стакана,
• Отварное куриное мясо — 200 г,
• Ветчина – 80 г,
• Карпаччо – 100 г,
• Кукуруза – 2 ст. л.,
• Зеленый горошек – 2 ст. л.,
• Крабовые палочки – 4 шт.,
• Половинка лимона,
• Укроп и петрушка для украшения.

Как делать

Столовой ложкой слегка разбиваем яичную скорлупу с тупого конца, так в последствии яйцо будет устойчиво стоять на блюде. Осторожно пальцами делаем небольшое отверстие, через которое выливаем содержимое яйца в банку. Скорлупки хорошо промываем снаружи и внутри, переворачиваем в контейнере для яиц, чтобы из них стекла вода. Сами контейнеры тоже следует промыть, иначе через него можно заразиться сальмонеллезом.

Затем приступаем к измельчению всех ингредиентов.

• Мелкими кубиками нарезаем отварное куриное мясо, ветчину, карпаччо;
• Кружочками – крабовые палочки;
• Половинку лимона нарезаем тонкими ломтиками;
• Разбираем петрушку на листики, а укроп на мелкие веточки.

Приступаем к сборке яиц. Для этого лучше воспользоваться палочками, в крайнем случае можно воспользоваться чайной ложкой. Сначала по стенкам скорлупки распределяем дольку лимона, веточку укропа и листик петрушки. Затем наполняем скорлупку куриным мясом, ветчиной, карпаччо, кукурузой и зеленым горошком, причем сначала распределяем их около стенок, и лишь потом укладываем продукты в середину. Наполняем так, чтобы ингредиенты накладывались вразнобой. Яйцо начиняем полностью, при этом утрамбовывать его не нужно: при плотной укладке скорлупа может треснуть, и, кроме того, нужно оставить пространство для бульона.

В бульоне (половина стакана) растворяем желатин, размешиваем. Чтобы он растворился быстрее, помещаем стакан с ним на водяную баню или отправляем в микроволновку на 10 секунд, затем достаем стакан, перемешиваем содержимое и отправляем снова в микроволновку на 10 секунд. И так повторяем три раза. Как только желатин растворится, выливаем его к остальному бульону (1 стакан), перемешиваем и заливка готова.

Осторожно ложкой наполняем яйца бульоном. Яйца ставим в контейнер с ячейками, добавляем еще бульона, чтобы он полностью закрыл начинку. Закрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник минимум на 3-4 часа.

Застывшие яйца достаем из холодильника и убираем с них скорлупу, как с обычных яиц. Чтобы к заливному не приставали оставшиеся скорлупки, пальцы периодически смачивайте в воде.

Очищенные яйца устанавливают на красивое блюдо, тупым концом книзу и украшают.

Очень вкусное заливное «Пьяная телятина»

Оригинальное, красивое, но очень вкусное заливное из телятины с вином. Если вы хотите удивить своих гостей, приготовьте эту закуску. Для приготовления понадобятся продукты:

А как готовить это блюдо посмотрите в коротком видео.

Дорогие читатели, надеюсь, что вам понравились рецепты приготовления заливных блюд. И пусть их немного дольше придется готовить, чем другие закусочные блюда, но это того стоит!

Приятного аппетита!