Делимся советами, как обработать свежие грибы – нарезать и заморозить или законсервировать?

Тихая охота — это душевный отдых для любителей природы. Что может быть прекраснее прогулки по лесу, если она сопряжена со сбором грибов? А если их много и лукошки быстро заполняются, то азарт всецело берет контроль над рациональностью. Остановиться получается лишь когда исчерпывается лимит тары. Тогда-то и наступает отрезвление: что со всем этим богатством делать? Рассказываем, как обрабатывать свежие грибы и заготавливать их впрок.

Предварительная обработка грибов

Первое, что необходимо сделать по возвращению домой, это перебрать и очистить «трофеи». Сортируем на две группы: пластинчатые и трубчатые. Опытные хозяйки сразу откладывают и молоденькие экземпляры, которые лучше всего подходят для мариновки. Очищаем ножки,  убираем мусор, обдуваем от песка.

Следующий этап — предварительная термообработка. Она необходима для всех грибов, чтобы убрать токсичность и  горечь. Проводить ее можно двумя способами: кипячение и бланшировка. В первом случае очищенные и нарезанные грибы заливаются водой, ставятся на огонь, доводятся до кипения, немного варятся и выключаются. После остывания их сливают и промывают. В качестве предварительной обработки грибы варят следующее время:

• белые и польские — 3-4 мин.,
• маслята и подосиновики — 5 мин.,
• опята — 7 мин.,
• лисички — 10 мин.

Бланшировка — упрощенная схема термообработки. Используется для маслят, рыжиков и зрелых сыроежек. Грибы моются, выкладываются на дуршлаг и проливаются крутым кипятком. Для закрепления эффекта можно дополнительно окунуть в горячую воду.

Как заморозить грибы?

Самый простой способ заготовки — заморозка. Ее можно проводить как в сыром виде, так и после термообработки. Второй способ все же предпочтительнее. Так вы получите продукт готовый к употреблению, да и места отваренные грибы занимают меньше.

Бланшировка нарезанных грибов перед заморозкой проводится в 2 – 4 минуты в зависимости от зрелости грибов: чем взрослее, тем больше время. После кипятка сырье рекомендуется поместить в холодный 1% раствор лимонной кислоты. Такой прием остановит термическое воздействие и ускорит заморозку. Перед фасовкой грибы нужно хорошенько процедить.

Что касается заморозки в сыром виде, то она допустима. В таком случае выставляем морозильную камеру на максимум, раскладываем грибы одним слоем, через 2 – 3 часа отправляем на хранение.

Как засолить грибы?

Наши прабабушки активно использовали такой способ заготовки как соление. Сейчас он менее популярен хотя и заслуживает внимания, особенно при большом урожае пластинчатых грибов. Известны три способа засолки:

1. Сухая.
2. Холодная 
3. Горячая.

Разбираемся в особенностях каждого из них.

Сухой засол. Для него лучше использовать только шляпки. Обычно груздей, волнушек или рыжиков. В герметичной таре их раскладывают слоями, посыпая солью. Никаких специй не требуется. Когда все разложили, сверху укладываем деревянный гнет с грузом. Перемещаем все в темное прохладное место. Уже через несколько часов начнется активное отделение сока, который должен покрыть верхний слой. Употреблять грибы можно будет через 50 – 60 дней. 

Холодный засол. В данном случае грибы (за исключением рыжиков) стоит не только очистить, но и вымочить в холодном солоноватом растворе на протяжении 3 – 5 дней. Воду при этом нужно менять минимум 2 раза в сутки. Такая манипуляция позволит убрать присущую пластинчатым грибам горечь. Вымоченные и вымытые грибы раскладывают в бочке шляпками вниз, каждые 5 см пересыпают солью. Ближе ко дну добавляют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп или листья смородины. Соли для засола потребуется около 3% от общей массы сырья. Когда укладка завершена, накрываем гнетом и отправляем в прохладное место. Через 2 – 3 дня грибы дадут усадку, тогда можно слить немного рассола и при необходимости доложить новый слой. 

Горячий засол. От холодного отличается лишь предварительной термической обработкой. Он убирает горечь, придает грибам эластичность и сохраняет их цвет при засоле.

Как замариновать грибы?

Для мариновки грибы обязательно сортируют по видам, что позволяет сохранить их вкус и цвет. Для равномерной термообработки учитывается также градация по размерам.

Для приготовления маринада для закатки 1 кг грибов вам потребуются:

• 1/3 стакана воды,
• 2/3 стакана уксуса,
• 1 ст. л. соли,
• 1 ч. л. сахара,
• пряности (5 горошин перца, гвоздика и лавровый лист).

Наливаем воду в эмалированную кастрюлю, добавляем соль, доводим до кипения. Вливаем уксус, помещаем подготовленные грибы, держим на слабом огне. Постоянно перемешиваем и убираем пену. Варятся грибы в среднем 20 – 25 мин., лисички и опята до 30 мин. За несколько минут до выключения добавляем сахар, пряности и щепотку лимонной кислоты. Грибы раскладывают по стерилизованным банкам и заливают маринадом.